Le vol au vent tour de Nesle
Pour 4 personnes
SAUCE POULETTE ET SAUCE LÉGÈRE
140 g de farine T45, 140 g de beurre, 1 l de fond blanc de volaille
GARNITURE
50 cl d'eau, 15 g de farine, 1 citron, 50 g de crêtes de coq, 50 g de sot-l'y-laisse, 50 g de champignons bouton d'or
GODIVEAUX
100 g de blanc de volaille, 1 blanc d'œuf, 3 cl de crème liquide, 10 g de truffe, 50 cl de fond blanc de volaille
PÂTE FEUILLETÉE
350 g de farine T45, 150 g de farine T55, 22,5 cl d'eau froide, 12 g de sel de Guérande, 50 g de beurre doux, 450 g de beurre de tourage, 3 jaunes d'œufs
SAUCE POULETTE ET SAUCE LÉGÈRE
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, et lier avec le fond de volaille. Assaisonner. Dans un siphon, mettre 50 cl de sauce poulette et incorporer 3 cartouches de gaz. Réserver la sauce et le siphon dans un bain-marie.
GARNITURE
Dans une casserole avec 25 cl d'eau, mélanger la farine et un demi-citron. Y cuire les crêtes de coq à feu doux pendant 1 heure et les laisser refroidir dans la cuisson. Tailler les crêtes de coq en petite brunoise. Réserver. Dans une casserole avec 25 cl d'eau et l'autre demi-citron, cuire les champignons taillés en deux. Les réserver dans leur jus de cuisson.
GODIVEAUX
Mixer dans un robot les blancs de volaille avec du sel et le blanc d'œuf, puis ajouter la crème liquide. Assaisonner. Passer la farce au tamis fin et ajouter la truffe hachée. À l'aide d'une cuillère à café, réaliser des petites quenelles de cette farce fine et les pocher dans une casserole avec du fond blanc de volaille. Les quenelles doivent remonter à la surface et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt. Réserver au frais.
PÂTE FEUILLETÉE
Pour la détrempe, mélanger au batteur les farines avec l'eau froide, le sel et le beurre doux fondu, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Faire un pâton de façon et l'abaisser en un carré de 30 cm de côté. Disposer au centre le beurre tourage préalablement aplati, puis rabattre la pâte sur le beurre comme une enveloppe. Étaler le pâton en un rectangle de 60 x 20 cm. Plier cette abaisse en trois dans le sens de la longueur (1 tour simple). Tourner le pâton d'un quart de tour puis renouveler l'opération précédente. Laisser poser 1 heure au frais. Donner 2 nouveaux tours simples et laisser à nouveau poser 1 heure au frais. Donner un dernier tour simple, puis faire une abaisse de 27 x 40 cm. Détailler cette dernière en 4 carrés de 7 cm de côté et les dorer avec les jaunes d'œufs. Cuire les vol-au-vent dans un four préchauffé à 170 °C pendant 25 minutes. Tailler leurs chapeaux à 1 cm d'épaisseur et, à l'aide d'un couteau d'office, creuser un trou pour y déposer la garniture.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une casserole, réchauffer les crêtes de coq, les champignons et les quenelles de godiveaux avec la sauce poulette. Répartir la garniture dans chaque vol-au-vent. Les mettre au milieu des assiettes, tracer une virgule de sauce poulette et ajouter un point de sauce légère.
