Yannick Alléno & Michel Chapoutier

Pour 4 personnes

JUS DE VEAU

1 kg de parures de veau, 2 cl d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 1 vert de poireau, queues de persil

PURÉE DE RATTES

1 kg de rattes, 500 g de beurre frais, 1 l de lait

CHIPS

2 pommes de terre Agria, 100 g de beurre clarifié, 30 pointes de persil

ÉCHALOTES CONFITES

10 échalotes « cuisse de dinde », 200 g de beurre

ROGNON

2 rognons entiers avec leur gras

SAUCE

4 brins de persil, 4 brins d'estragon, 2 cl d'huile d'olive

FINITION ET PRÉSENTATION

10 g de beurre cognac, 10 cl de jus de veau, 50 g de moutarde de Meaux, 40 pleurotes bouton d'or, 4 brins de persil

JUS DE VEAU

Faire colorer les parures de veau à l'huile d'arachide, les caraméliser au beurre. Débarrasser dans une passoire. Faire suer la garniture aromatique dans la même casserole, remettre les morceaux de veau, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire entre 3 et 4 heures. Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Débarrasser et réserver au chaud.

PURÉE DE RATTES

Cuire les pommes de terre rattes 30 à 40 minutes dans une casserole avec de l'eau salée. Les éplucher et les passer au moulin à légumes tout en ajoutant le beurre et le lait. Une fois la purée finie, la réserver dans un bain-marie.

CHIPS

Laver, éplucher les pommes de terre Agria, les tailler en fines tranches et les disposer sur du papier sulfurisé, sur une plaque. Badigeonner chaque tranche de beurre clarifié et déposer une pointe de persil au centre. Assembler les tranches par deux. Faire cuire entre deux plaques. Passer une première fois au four à 180 °C pendant 5 minutes. Emporte-piécer les chips et les remettre au four 10 minutes pour les dessécher et les rendre croustillantes.

ÉCHALOTES CONFITES

Laver, éplucher les échalotes et les tailler en tranches régulières de 0,5 cm. Les poêler au beurre en leur donnant une belle coloration. Les disposer sur une plaque recouverte d'une feuille d'aluminium puis les passer au four à 180 °C pendant 10 minutes, de façon à obtenir de l'échalote confite.

ROGNON

Dégraisser les rognons. Retirer la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparer les alvéoles du rognon.

SAUCE

Tailler le persil et l'estragon en brunoise. Mettre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Faire chauffer jusqu'à frémissement. Retirer du feu et refroidir rapidement sur de la glace.

FINITION ET PRÉSENTATION

Assaisonner les rognons et les colorer au beurre dans une poêle. Débarrasser. Déglacer la poêle au cognac. Ajouter le jus de veau et la moutarde. Faire réduire à bonne consistance et ajouter le persil et l'estragon en brunoise. Poêler les pleurotes et ajouter au dernier moment du persil ciselé. Disposer les tranches d'échalotes confites sur les assiettes. Répartir la purée de pommes de terre sur chacune des échalotes. Ajouter les rognons, les pleurotes et la sauce, et terminer par les chips de pommes de terre.