La côte de veau
Foyot
Pour 4 personnes
LA CÔTE
2 côtes de veau (½ par personne), 5 cl d'huile d'arachide, 10 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym
LE GRATIN
100 g de moelle, 100 g de gruyère râpé, 100 g de chapelure de pain de mie, 1 carotte, 1 branche de céleri
LA FRITE ET LES OIGNONS
1 pomme de terre Agria, 10 cl d'huile d'arachide, 80 g de beurre, 6 oignons nouveaux
FINITION ET PRÉSENTATION
5 cl de jus de veau
LA CÔTE
Tailler puis assaisonner de sel et poivre les côtes de veau. Faire sauter en sautoir avec un filet d'huile. Puis colorer les côtes de veau de chaque côté. Ajouter le beurre, la gousse d'ail et la branche de thym. Cuire à feu doux jusqu'à atteindre une température d'environ 56 °C à cœur. Réserver sur une grille en inox au coin du fourneau.
LE GRATIN
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moelle jusqu'à ce qu'elle ramollisse. La mélanger dans un cul-de-poule avec le gruyère râpé et la chapelure de pain de mie. Ajouter la carotte et le céleri taillés en brunoise préalablement étuvée. Étaler la farce entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Réserver au réfrigérateur.
LA FRITE ET LES OIGNONS
Éplucher la pomme de terre Agria, puis tailler au couteau de belles lamelles d'1 cm d'épaisseur et de 9 cm de long. Débiter ensuite en bâtonnets pour former des frites de taille régulière. Frire dans l'huile d'arachide jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter les oignons nouveaux taillés en quatre. Cuire sans cesser de remuer en exerçant un mouvement circulaire jusqu'à ce que les oignons prennent une coloration blonde.
FINITION ET PRÉSENTATION
Détacher les noix des côtes de veau. Avec le dos d'un couteau, bien nettoyer les os pour en retirer le restant de chair. Couper chaque noix en deux et disposer sur chaque moitié un morceau de gratin préalablement taillé aux mêmes dimensions. Disposer quelques pièces d'oignons blondis dans chaque assiette, puis une pièce de veau, au centre. Couvrir d'un morceau d'os et déposer la frite sur l'os. Arroser de jus de veau.
