Les côtes de petit cochon charcutières
Pour 4 personnes
LE COCHON DE LAIT
2 selles de cochon de lait, 4 côtes de cochon de lait, 2 cl d'huile d'arachide, 4 tranches de lard fumé
LA SAUCE CHARCUTIÈRE
4 oignons nouveaux, 8 g de beurre, 2 cl de vin blanc sec, 4 cornichons, 10 g de moutarde à l'ancienne, 7 g de graines de moutarde
FINITION ET PRÉSENTATION
3 cl d'huile d'olive, 4 feuilles de moutarde
LE COCHON DE LAIT
Mettre les selles de cochon sous vide et les cuire dans un four vapeur à 56 °C pendant 2 heures. Refroidir aussitôt dans l'eau glacée. Détalonner les côtes de cochon pour n'en garder qu'une belle noix et un os bien propre. Réaliser le jus de cochon avec les parures. Mettre les tranches de lard fumé entre deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé et les sécher dans un four à 180 °C pendant 10 minutes.
LA SAUCE CHARCUTIÈRE
Éplucher les oignons nouveaux et les trancher à l'aide d'une mandoline à 2 mm d'épaisseur. Les faire revenir au beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire d'un tiers. Ajouter 5 cl du jus de cochon réalisé auparavant, les cornichons taillés en petite brunoise, la moutarde à l'ancienne et les graines de moutarde. Réserver.
FINITION ET PRÉSENTATION
Réchauffer les filets de cochons dans un bain-marie préchauffé à 56 °C. Les sortir du sac sous vide et retirer la couenne. Placer celle-ci entre 2 plaques et la faire sécher au four à 220 °C pendant 10 minutes. À l'aide d'un couteau économe, en prélever quelques copeaux qui seront servis avec la selle. Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive, y colorer les filets de cochon sur le côté le plus gras. Les égoutter sur une plaque munie d'une grille en inox et glacer la surface de sauce charcutière à la bouche du four. Inciser chaque morceau en 5 lamelles régulières de 3 mm d'épaisseur. Disposer en cercle sur les côtes de cochon grillées les anneaux d'oignons, les dés de cornichons et quelques pointes de moutarde à l'ancienne. Dresser 1 côte de cochon sur le côté gauche de chaque assiette, le filet de cochon surmonté de la feuille de moutarde au centre, et quelques copeaux de couenne séchée dessus. Verser le reste de sauce charcutière autour du filet.
