Yannick Alléno & Michel Chapoutier

Pour 4 personnes

FOIE GRAS

1 lobe de foie gras de canard, 1 l de madère, 10 tubes de macaronis

FARCE FINE DE VOLAILLE

200 g de blanc de volaille, 10 cl de crème liquide, 1 blanc d'œuf, 2 cl de jus de volaille, 4 cl de jus de truffe, 5 g de truffe

SAUCE PÉRIGUEUX

20 cl de porto, 20 cl de jus de bœuf, 25 g de truffe

FINITION ET PRÉSENTATION

40 g de truffe

FOIE GRAS

Pocher le lobe de foie gras dans le madère préalablement chauffé et flambé. Ramener à ébullition puis retirer du feu et laisser cuire 10 minutes en couvrant d'un couvercle. Lorsque le foie gras est cuit, le sortir et l'égoutter sur un linge. Réserver au réfrigérateur. Cuire les macaronis entiers dans de l'eau salée. Égoutter, disposer les tubes côte à côte sur un plateau pour qu'ils adhèrent les uns aux autres et réserver au froid.

FARCE FINE DE VOLAILLE

Mixer ensemble les blancs de volaille et la crème liquide, ajouter le blanc d'œuf à la fin. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse. Incorporer le jus de volaille et le jus de truffe, ainsi que la truffe hachée. Bien mélanger et assaisonner.

SAUCE PÉRIGUEUX

Chauffer le porto pour le réduire de moitié. Ajouter le jus de bœuf et la truffe hachée. Réserver la sauce dans un bain-marie.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans un moule rectangulaire de 6 x 3 cm, déposer les macaronis verticalement sur les côtés et les remplir de petits cylindres de truffe taillés à l'aide d'un emporte-pièce. Couper 1 belle tranche de foie gras et la déposer au milieu. Garnir l'espace restant de farce de volaille. Recommencer l'opération pour les 3 autres timbales. Faire cuire les timbales dans un four vapeur à 85 °C pendant 3 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Poser 1 timbale au centre de chaque assiette et les entourer d'un cordon de sauce Périgueux.